Naše prešporské rodinné tradície sa tiahnu už dvoma storočiami a v priebehu času prežívajú cisárov i prezidentov, tolerujúc náboženské, národnostné i spoločenské pomery a tradície.
Ópapa Augustín Janosch sa narodil za panovania Franza Jozefa priamo vo Vodných kasárňach ako prvorodený syn veliteľa 72. pešieho pluku c. a k. 1. armádneho zboru jeho veličenstva (Die Blauen von Pressburg).
Bývajúc v služobnom byte na poschodí priečelia kasární, ktoré je dnes zbúrané a nahradené oceľovým premostím SNG, uprostred diania na Dunaji a v starom meste, v priateľstvách i šarvátkach, formoval sa jeho dôvtip, rešpekt i chochmes, okorenený humorom a vzťahom k mestu, ľuďom a najmä vynikajúcej kuchyni. Jej základ dostal v dôstojníckej jedálni, pri tradičných rodinných obedoch, vo vychýrených hostincoch a reštauráciách, čo napokon viedlo k sobášu so známou kuchárkou. Alžbeta, moja ómika, dbala vždy na sezónnosť pripravovaných jedál, na pestrosť jedálnička, kvalitu potravín, vyváženosť chodov aj na ekonomiku.
Chuť a vôňa mesta
Už od malička ma fascinovala príprava plneného husieho krku a šoletu, ktorá sa začínala skoro ráno dva dni vopred v kakofónii zvukov, farieb a vôní na starom trhu. Prvú pol hodinu som sledovala rituál výberu tej správnej hydiny. Ómika poobracala hus v rukách, poťažkala ju, ohodnotila jej čistotu, vrstvy tuku, dĺžku a hrúbku krku, farbu a štruktúru pečienky a kvalitu drobov. Po tejto previerke prišlo na rad nemenej zdĺhavé dojednávanie ceny za tovar, sprevádzané striedavým prevracaním očí a nárekov oboch strán. Môj starý detský kočiar sa počas nákupov postupne zmenil na zásobovací voz, v ktorom sa navŕšili všetky ingrediencie na prípravu veľkého rodinného hodovania a s úľavou som ho tlačila na Palisády, zanechajúc šomrajúcich obchodníkov lepšiemu osudu. Húsku doma čakala náročná príprava, pri ktorej boli oddelené droby, nožičky, hlava, krk odratý z kože a vykostený chrbát – pretože boli určené do vývaru. Prsia sa oddelili na pečenie, stehná na šolet a koža z krku na plnenie. Je ťažké opísať postup, ktorým ómika čistila, porciovala, umývala, solila, korenila a namáčala jednotlivé kúsky mäsa, ja som sa fascinovane prizerala a počúvala, s akou láskou sa húske prihovára, ako hodnotí a popisuje jej pôvod, spôsob chovu, zabitia a dôkladnosť jej očistenia.
Ako si pripraviť šolet
Vývar si pripravila ako prvý – kládla mäso a droby do studenej vody, neskôr po odobratí peny pridávala zeleninu a korenie. Veľkú trpezlivosť si vyžadoval husí krk – musel byť tukový a dlhý, čím vytvoril podstatu kvality vybranej hydiny. Majstrovsky a bez poškodenia oddelila a stiahla kožu z mäsa a kostí, tučnú kožu na jednom konci zašila a tento vak „našupovala“ plnkou. Dobre zaistený na oboch koncoch sa krátko vykúpal a povaril v bublajúcej polievke. Plnku si pripravila z pečiva (alebo drveného macesu) namočeného do vývaru (alebo mlieka), na cibuľke a masti osmahnutej naškrabanej pečienky, vyšľahaného vajíčka, petržlenovej vňate, čierneho korenia a soli. Neskôr krk a stehná opražila na masti do červena, poukladala na šolet a zapiekla. Základ šoletu tvorila veľká strakatá fazuľa „Juliška“, ktorá sa celú noc kúpala vo vode s cibuľou, cesnakom a saturejkou. Scedená a prepláchnutá sa potom s mrkvou, petržlenom, cícerom (alebo hrachom) a mletou paprikou krátko podusila podliata vývarom s drobami, aby sa po pol hodine opäť premiestnila – tentokrát do zapekacej nádoby s vekom. Tam k nej pribudli umyté surové vajíčka, stehná a krk, nastala fáza pečenia, dopekania a servírovania. Upečený krk sa nedočkal rýchlej konzumácie, bol pevne zavinutý do voskového papiera a utierok, obložený a zaťažený tak, aby po vychladnutí vytvoril chutnú pečeňovú salámu, ktorú sme všetci zbožňovali.
EVA VARGOVÁ